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村松如矢商店(石川県白山市 花屋)ブログ

食とアートのフェスティバル

2014年11月24日 5:29 PM

 みなさん こんにちは  石川県 白山市の村松如矢商店(花の村松)です。

この前の、北陸にしてはめずらしく久々に良く晴れた日曜日

私のお店もある白山市は中町商店の中にある 味の名店:割烹「和みくら野」さんで

商店街イベント:食とアートのフェスティバル いろいろある講座の中から 「奥様必須料理屋の本格〆サバ造り教えます」が開催されました。

私は商店街ホームページ掲載の取材担当で参加しました。

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「くら野さんは、素材と鮮度にこだわるリピータも非常に多いお店です」

この「しめサバ」ですが、参加者も集まり、普段家庭で作ったりもするのでしょうか?と質問してみたところ、何名かだけで、やはり皆さん興味はあるけど、「なかなか家庭でしめサバまではね」といった感じでした。

それだけに皆さん最初から興味津々でした。

まずは素材の選び方から

「うちでは、まサバを使います。ごまサバは美味しいですが、柔らかくて、あまりしめサバには向いてない」とのこと

「まず新しい魚を使うこと、今からの時期は特に脂がのってるから鮮度が大事です」

そして

「表面に光沢があって固めの物を選ぶといい」

新しい魚は切った後の身が透き通るそうです。

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次に三枚におろしていきます。

「家庭でできなければ、先ほどのやり方でお魚を選んでいただいて、お店屋さんで三枚におろしてもらえばいい」とのこと

まずは鱗を取ります。  頭を取って……

魚は内臓から傷むので、内臓を取れば、塩をしなくても冷蔵庫に入れればまぁまぁ持ちます。とのこと

内臓をとったら、洗って、また水分を軽く拭き取ります。

包丁は、腹から入れて、背→背→腹の順に、三枚におろしていきます。

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「綺麗に三昧におろされました」

これだけで、じゅうぶん美味しそうです。

次にいよいよ「塩づけ」に入ります。

塩は普通のお塩でじゅうぶんとのこと

まず切り身を入れる器に薄く塩を敷いて、身を下にして置きます(皮を上にする)

その上から塩で埋めます。隠れるぐらいしてもかまわないそうです。

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塩づけにしておく時間は、シーズン問わずにだいたい2時間程度とのこと

今の時期なら寒いので、普通の状態で、だいたい2時間~2時間半。 ただし暖房は使わないこと

夏場なら冷蔵庫で、やはり2時間程度

・・・・・・まつこと2時間・・・・・・(もちろん本日は、この講座用に事前に準備してもらってありました)

2時間経ったら、軽く塩を洗います。

準備しておいた酢に浸けます。

お酢は、普通の家庭にあるような、みつかん酢でじゅうぶんとのこと

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「入れ物が無ければタッパでOK」

その状態で20分漬け込みます。

今の時期ならお酢に浸けて常温(なるたけ涼しい所で)  夏場なら冷蔵庫で

「ひょ~っ! 美味そう~っ!!」

そして骨取りに入ります。  骨は、塩2時間 お酢20分の後にとります。

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「包丁を使った後、トゲ抜きも使って骨を抜いていきます」

骨はななめに入ってるので、トゲ抜きも使って丁寧に抜いていきます。

ちなみに鮮度のいい新しい魚ほど、骨を取るのは難しいそうで、古い魚ほど簡単に取れるそうな

次に皮むき  これは手でやります

「ここまでくると少し力を入れた程度で、皮もピーッとむけます」

 

じゃーん皆さんお待ちかねの試食タイムです

ちゃんと普段のお客さんと同じで、「生姜がいいですか?ワサビがいいですか?」と、一人ひとり丁寧に聞きます。

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試食の結果は言わずもがな

皆さん美味しいと大絶賛!

今回参加のお客さんの中には 「くら野」さんが初めての方もいらっしゃいましたが、「今度、家族と来てみたい」「私も!」

と、これぞこの商店街企画の主旨のひとつ「まず物を売るより商店街・お店のファンを作ろう」に合致します。

「そしてなんと!帰りにはしめサバのお土産まで!」 

 

またくら野の大将は、作業をしながら、「和みくら野」の味を守るための、普段の準備や、仕入、仕込みの仕方などもずっとお話されてて、取材してた僕も、やはりあの味を保ち続けるのは、徹底的にお客さんに対してまじめで、仕事に対し真摯な姿勢にあるんだなと、あらためて納得しました。

県外のお客さんも出張のおりに初めて入った方は、ちゃんとリピータとなって次回も来られる方が多いです。

 

そして・・・・・じゃーん!

何を隠そうこの僕も、夜お家に帰って「しめサバを作る!!」と奥さんに宣言したのでした。

なんせページの都合で商店街のホームページに書けなかったノウハウなんかも自分用にメモしたもんね。

 

・・・・・「くら野行って食べるからアンタのはいらない」と速攻言われました。

・・・・・しくしく

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