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2014年11月24日 5:29 PM
みなさん こんにちは 石川県 白山市の村松如矢商店(花の村松)です。
この前の、北陸にしてはめずらしく久々に良く晴れた日曜日
私のお店もある白山市は中町商店の中にある 味の名店:割烹「和みくら野」さんで
商店街イベント:食とアートのフェスティバル いろいろある講座の中から 「奥様必須料理屋の本格〆サバ造り教えます」が開催されました。
私は商店街ホームページ掲載の取材担当で参加しました。
「くら野さんは、素材と鮮度にこだわるリピータも非常に多いお店です」
この「しめサバ」ですが、参加者も集まり、普段家庭で作ったりもするのでしょうか?と質問してみたところ、何名かだけで、やはり皆さん興味はあるけど、「なかなか家庭でしめサバまではね」といった感じでした。
それだけに皆さん最初から興味津々でした。
まずは素材の選び方から
「うちでは、まサバを使います。ごまサバは美味しいですが、柔らかくて、あまりしめサバには向いてない」とのこと
「まず新しい魚を使うこと、今からの時期は特に脂がのってるから鮮度が大事です」
そして
「表面に光沢があって固めの物を選ぶといい」
新しい魚は切った後の身が透き通るそうです。
次に三枚におろしていきます。
「家庭でできなければ、先ほどのやり方でお魚を選んでいただいて、お店屋さんで三枚におろしてもらえばいい」とのこと
まずは鱗を取ります。 頭を取って……
魚は内臓から傷むので、内臓を取れば、塩をしなくても冷蔵庫に入れればまぁまぁ持ちます。とのこと
内臓をとったら、洗って、また水分を軽く拭き取ります。
包丁は、腹から入れて、背→背→腹の順に、三枚におろしていきます。
「綺麗に三昧におろされました」
これだけで、じゅうぶん美味しそうです。
次にいよいよ「塩づけ」に入ります。
塩は普通のお塩でじゅうぶんとのこと
まず切り身を入れる器に薄く塩を敷いて、身を下にして置きます(皮を上にする)
その上から塩で埋めます。隠れるぐらいしてもかまわないそうです。
塩づけにしておく時間は、シーズン問わずにだいたい2時間程度とのこと
今の時期なら寒いので、普通の状態で、だいたい2時間~2時間半。 ただし暖房は使わないこと
夏場なら冷蔵庫で、やはり2時間程度
・・・・・・まつこと2時間・・・・・・(もちろん本日は、この講座用に事前に準備してもらってありました)
2時間経ったら、軽く塩を洗います。
準備しておいた酢に浸けます。
お酢は、普通の家庭にあるような、みつかん酢でじゅうぶんとのこと
「入れ物が無ければタッパでOK」
その状態で20分漬け込みます。
今の時期ならお酢に浸けて常温(なるたけ涼しい所で) 夏場なら冷蔵庫で
「ひょ~っ! 美味そう~っ!!」
そして骨取りに入ります。 骨は、塩2時間 お酢20分の後にとります。
「包丁を使った後、トゲ抜きも使って骨を抜いていきます」
骨はななめに入ってるので、トゲ抜きも使って丁寧に抜いていきます。
ちなみに鮮度のいい新しい魚ほど、骨を取るのは難しいそうで、古い魚ほど簡単に取れるそうな
次に皮むき これは手でやります
「ここまでくると少し力を入れた程度で、皮もピーッとむけます」
じゃーん皆さんお待ちかねの試食タイムです
ちゃんと普段のお客さんと同じで、「生姜がいいですか?ワサビがいいですか?」と、一人ひとり丁寧に聞きます。
試食の結果は言わずもがな
皆さん美味しいと大絶賛!
今回参加のお客さんの中には 「くら野」さんが初めての方もいらっしゃいましたが、「今度、家族と来てみたい」「私も!」
と、これぞこの商店街企画の主旨のひとつ「まず物を売るより商店街・お店のファンを作ろう」に合致します。
「そしてなんと!帰りにはしめサバのお土産まで!」
またくら野の大将は、作業をしながら、「和みくら野」の味を守るための、普段の準備や、仕入、仕込みの仕方などもずっとお話されてて、取材してた僕も、やはりあの味を保ち続けるのは、徹底的にお客さんに対してまじめで、仕事に対し真摯な姿勢にあるんだなと、あらためて納得しました。
県外のお客さんも出張のおりに初めて入った方は、ちゃんとリピータとなって次回も来られる方が多いです。
そして・・・・・じゃーん!
何を隠そうこの僕も、夜お家に帰って「しめサバを作る!!」と奥さんに宣言したのでした。
なんせページの都合で商店街のホームページに書けなかったノウハウなんかも自分用にメモしたもんね。
・・・・・「くら野行って食べるからアンタのはいらない」と速攻言われました。
・・・・・しくしく
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